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  干拌副食品的調(diào)料選擇技巧
  中國(guó)人做開(kāi)門(mén)七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，其中調(diào)料占了三件，可見(jiàn)調(diào)料在中國(guó)居民日常生活中的地位。
  鹽是我們每天接觸的調(diào)味品?，F(xiàn)在加碘鹽在中國(guó)被廣泛食用。精制碘鹽用手抓捏時(shí)，感覺(jué)松散，顆粒均勻，咸味純正。假碘鹽聞起來(lái)有氨水的味道，吃起來(lái)又苦又澀，擠成一團(tuán)很容易濕。另外，在切好的土豆上撒鹽，變成紫色的是碘鹽，顏色越深，碘含量越高；如果不變色，說(shuō)明不含碘。
  下面我們來(lái)看看糖的選購(gòu)技巧。白糖主要分為白砂糖、綿白糖、冰糖、方糖等。所有白糖都應(yīng)該是白色、光亮有光澤、干燥、不粘手、不結(jié)塊、顆粒松散、肉眼看不見(jiàn)的。質(zhì)量差的糖，白色略黃，顆粒大小不均勻，破碎或粉狀，質(zhì)地濕而松散，手發(fā)粘。假冒偽劣白糖呈黃色、無(wú)光澤、吸潮、結(jié)塊或融化，有雜質(zhì)、酸味、酒味或其他異味。

  白糖顆粒大如沙粒，顆粒均勻整齊，晶面明顯，無(wú)碎粉、硬糖；軟糖顆粒細(xì)膩均勻，質(zhì)地軟潤(rùn)；冰糖具有完整的塊狀，顆粒均勻，晶體結(jié)構(gòu)緊密，透明或半透明，無(wú)破損；方糖為正六面體，表面光滑，無(wú)裂紋，無(wú)缺邊、折角，無(wú)凸出的砂粒或霉斑。

  另外，白糖的鼻香有一種特殊的甜味，保留了甘蔗汁的原味，沒(méi)有怪味。
  拿了一瓶醬油之后，首先要看的是顏色，紅棕色還是棕色。鮮亮有光澤的醬油好。二要看的是醬油的狀態(tài)。醬油清澈，濃度適宜，無(wú)沉淀，無(wú)霉菌浮膜。第三種氣味，好的醬油有醬香和酶香，沒(méi)有其他不好的氣味。第四是醬油的味道。醬油味美醇厚，咸中帶甜，綿軟綿長(zhǎng)，無(wú)苦、酸、澀氣味。另外，好的醬油搖起來(lái)會(huì)起很多泡沫，不容易散開(kāi)。
  購(gòu)買(mǎi)時(shí)還應(yīng)查看醬油的質(zhì)量指標(biāo)和成分表。成分越簡(jiǎn)單，化學(xué)成分越少。此外，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油質(zhì)量越好，鮮味越濃。
  醋也是人們生活中必不可少的調(diào)味品?，F(xiàn)在市面上的醋種類(lèi)繁多，除了老陳醋、米醋，還有保健醋、果醋、嬌子醋等新品種。居民購(gòu)物時(shí)常常不知所措。與醬油類(lèi)似，醋按制醋的工藝流程可分為釀造醋和合成醋。糧食醋富含氨基酸、有機(jī)酸、糖類(lèi)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、脂類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)成分，色澤棕紅黑，具有醋的獨(dú)特風(fēng)味。吃起來(lái)軟軟的酸酸的，微甜，綿軟醇厚，在口中回味悠長(zhǎng)。但合成醋因?yàn)椴缓鲜鰻I(yíng)養(yǎng)成分，吃了之后是酸的。
  一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)量好的醋應(yīng)該是琥珀色或紅褐色，有醋有的香氣，沒(méi)有其他不良刺激氣味。姿勢(shì)清晰，濃度適當(dāng)，無(wú)懸浮物、沉淀物、霉菌、浮膜等。吃起來(lái)酸酸軟軟的，微甜。質(zhì)量差的醋一般混有異味，或者味道較淡，體態(tài)渾濁，有懸浮物。
  味精的選擇也有很多講究。先看外形。味精有結(jié)晶和粉狀兩種。結(jié)晶味精的顆粒半透明細(xì)長(zhǎng)，潔白如霜。味精與石膏混合后呈不透明的紅白色，無(wú)光澤，粒度不均勻。味精如果和鹽混在一起，是灰白色的，雖然有光澤，但是顆粒是方的，很小。粉狀味精呈乳白色，光澤好，形狀細(xì)。其次，你可以品嘗一下。取少量味精放在舌尖上。如果舌頭感覺(jué)冰涼，吃起來(lái)又香又腥，那就是質(zhì)量不錯(cuò)的味精。如果嘗起來(lái)又苦又咸，沒(méi)有腥味，說(shuō)明這個(gè)味精是摻了鹽的。如果口感冷、粘、淡、難溶解，則摻入石膏或木薯淀粉。
  雞精是近年來(lái)興起的調(diào)味品。它以新鮮的雞肉、雞骨和新鮮的雞蛋為原料。經(jīng)蒸煮、減壓、榨汁后，配以鹽、糖、味精、雞粉、香辛料、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、雞精香料等輔料配制而成。
  有的居民不僅要問(wèn):雞精和味精有什么區(qū)別？味精的主要成分是谷氨酸鈉，味道比較單一，而雞精因?yàn)楹卸喾N調(diào)味劑，味道比較全。因此，在烹飪中，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的口味喜好進(jìn)行選擇。比如做肉制品的時(shí)候，如果喜歡口味簡(jiǎn)單，可以加味精；如果喜歡多種口味，可以加雞精。但雞精中含有鹽，在調(diào)味時(shí)注意少加鹽。另外，味精易溶于水，長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)有一小部分失水生成焦谷氨酸鈉。雖然焦谷氨酸鈉是無(wú)害的，但它沒(méi)有味道。所以，炒菜前加味精一般是有效的，菜的味道會(huì)更鮮美。雞精的用量和用法就寬松多了。
  八角，也叫八角，是居民經(jīng)常放在燉菜里的調(diào)料。上品八角有八個(gè)角，瓣角整齊，尖角平直，果皮較厚，背面粗糙起皺，內(nèi)表面兩側(cè)顏色較淡，光滑有光澤，腹部開(kāi)裂，蒂向上彎曲。它嘗起來(lái)很甜，有一種強(qiáng)烈而特殊的香味。
  而類(lèi)似大料的芒草，花瓣角度不規(guī)則，多為8瓣以上?；ò昙?xì)長(zhǎng)，尖角如鷹嘴，外觀皺，蒂扁直有點(diǎn)苦，沒(méi)有大料有的香氣。
  購(gòu)買(mǎi)香油首先要看顏色。小磨香油顏色是紅中帶黃；香油，俗稱大溝油，顏色比小磨香油淺；熟植物油的顏色是暗黃色的。那就聞一聞。磨香油的原料是用火炒的芝麻，其中所含的芝麻醚變成了帶有香味的芝麻酚，醇香濃厚。如果在芝麻油中摻入其他食用植物油，顏色會(huì)發(fā)生變化。菜籽油是暗黃色的；混合棉籽油呈黑紅色；加入精煉棉籽油是黃色的。米湯如果摻入香油，會(huì)渾濁、模糊、沉淀，容易變質(zhì)。如果條件允許，還可以加水觀察芝麻油在陽(yáng)光下是透明的。如果和1.5%的水混合，就會(huì)變成不透明的液體。如果加入3.5%的水，油就會(huì)分層，容易沉淀。
  另一種方法是在試管中倒入少許香油，用力搖晃后觀察。純芝麻油振蕩后不起泡或只起泡一點(diǎn)點(diǎn)，很快消失。精煉棉籽油混合后氣泡多，不易消失。如果你用油擦你的手掌，你能聞到堿的味道。加入花生油后，泡沫較多且慢慢消失，泡沫呈白色。菜籽油拌好后，泡沫慢慢消失，用手掌一搓就能聞到辣味。大豆油混合后出現(xiàn)淡黃色泡沫，不易消失。用油擦手掌可以聞到豆腥味。
  摘辣椒也是有學(xué)問(wèn)的。好辣椒的殼色紅油油的，顆粒大且均勻。如果用手捏辣椒，辣椒很容易碎；用手抓的時(shí)候，有一種手刺痛、干澀的感覺(jué)；撥弄的時(shí)候會(huì)有“沙沙”的聲音。如果要買(mǎi)特別麻的辣椒，要注意辣椒頂部的開(kāi)口。一般來(lái)說(shuō)，辣椒的開(kāi)口越大，吃起來(lái)越麻。
  你要同時(shí)從幾個(gè)方面來(lái)鑒別姜粉。純姜粉外觀呈淡黃色，纖維較多，顆粒較大。聞起來(lái)又香又辣，吃起來(lái)舌尖辣。摻假的姜粉大多呈黃褐色，纖維較少，顆粒較小。用手搓時(shí)有堅(jiān)硬的紋路顆粒，聞起來(lái)微辣，吃起來(lái)微辣。摻假的姜粉存放久了會(huì)發(fā)霉結(jié)塊，有發(fā)霉變質(zhì)的氣味。
  芥菜，又稱芥末粉、芥末粉，是由芥菜成熟種子研磨而成的粉狀調(diào)味品。芥末麻辣清香，略帶苦味，對(duì)舌頭和鼻子有強(qiáng)烈的刺激，味道非常獨(dú)特。芥末的主要辣味成分是芥子油，有強(qiáng)烈的辣味，能刺激唾液和胃液的分泌，有增強(qiáng)食欲、開(kāi)胃的作用。芥末還有很強(qiáng)的解毒功能，可以給魚(yú)和螃蟹解毒，所以生吃三文魚(yú)等新鮮食物往往會(huì)配芥末。日常生活中用芥末粉或芥末醬，Z好是顏色正確、味道濃烈、無(wú)雜質(zhì)的。另外，芥末Z好不要長(zhǎng)時(shí)間存放。芥末醬和芥末膏需要在常溫下密封保存，避光防潮。

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